’Madam Mangor’ – Klassikeren blandt århundreders kogebøger

Kogebøger er ikke noget nyt i Danmark – og var det heller ikke i 1837, da Madam Mangor skrev sin berømte ’Kogebog for smaa Husholdninger’, som i 1890 var på 30. oplag.

 

Allerede i 1616 kunne man købe ’Koge Bog: Indeholdende et hundrede fornødne punkter’ med opskrifter på ’brygning, bagning, kogen, brændevin og mjød’, og i 1637 endnu en 100-opskrifter kogebog. Begge med smukke renæssancetræsnit på forsiden. De er som de fleste tidlige kogebøger skrevet som en slags huskehjælp til professionelle – nogle indeholder kun navne på retter, nogle ganske løse anvisninger og generelt ingen mål, vægt eller stegetider.

Bøger til kokken

Op i 1700-tallet kommer der flere, og de er også henvendt til kokkene selv og forudsætter en grundlæggende viden. Der er f.eks. ingen opskrifter på at bage brød – det ved man, hvordan man gør i enhver husholdning, så det er ikke nødvendigt. Her begynder mål og vægt at dukke op – et pund smør, 24 æggeblommer, to skefulde citronsaft… og opfordringer til at halvere mængderne, hvis man ønsker en mindre portion. De er til store husholdninger – med mange ansatte og mange penge.

Noget interessant ved danske kogebøger er, at de tager for givet, at kokkene kan læse, og at man også kan håndtere tidsangivelser, mål og vægt som noget selvfølgeligt. Det er faktisk ikke så almindeligt.

I kogebøger fra England og USA, kan man finde anvisninger som ’lad molassen dryppe, mens du synger ’Nærmere Gud til dig’. Hvis det regner – syng to vers (sukker flyder langsommere i fugtigt vejr). Den type anvisninger findes ikke i danske kogebøger.

I 1764 malede Jens Juel et køkkeninteriør med en læsende køkkenpige. Måske hun var ansat i en aristokratisk dames husholdning, som Anna Elisabeth Wigants kogebog fra 1703 var henvendt til. I den møder vi den første frikadelleopskrift. Pigens læseevner skyldes i høj grad personer som vores lokale Reventlow, som sikrede danske børns skolegang – også pigernes. Og hvis man ikke kan læse og regne har man ikke megen glæde af en kogebog.

Bøger til fruen

I løbet af 1800-tallet begynder kogebogsforfatterne at interessere sig for mindre husholdninger i den hastigt voksende middelklasse.  Der er stadig tjenestefolk i hjemmet – men færre, og kogebøgerne begynder at blive ’politiske’ på en ny måde. De får indledninger, som afspejler fruens nye status – væk fra det tidligere arbejdsfællesskab med egne ansvarsområder til husets frue med borgerdyder og huslige sysler.  Nogle kogebøger skrives til fruen – ikke fordi hun forventes at kokkerere, men hun skal kunne styre sine tjenestefolk, vide noget om menuer og priser og sørge for ikke at blive snydt, når kokkepigen køber ind osv.

Borgerdyder

Vi introduceres for orden og renlighed – i løbet af 1800-tallet kommer der stadig større fokus på hygiejne på en måde, som ikke blot handler om kampen mod bakterier, men det er en del af de nye borgerlige dyder, hvor man viser sin status i hjemmets properhed: ro, renlighed og regelmæssighed. Det sidste i forventning om præcise spisetider.

I 1864 bliver husmoderen belært om, at ’en husmoder må gøre hjemmet attraktivt for sin mand – og så er det i øvrigt hendes ret at have indsigt i familiens økonomi, dvs. mandens og at være involveret i, hvordan pengene bruges.’ Bøgerne skrives nu til ’den unge, uerfarne husmoder’ som ikke længere forventes at have lært det hele hjemmefra. Jo længe fremme i århundredet – jo flere formaninger.  Og her følger Madam Mangor også med tiden med de ’tre indenlandske krydderier’ i årets nye oplag.

 

Tre indenlandske krydderier

Som anbefales unge husmødre på grund af at de kan ’koste lidet, aldrig tabe deres kraft og derhos have den egenskab, at jo tarveligere maden er, desto mere forhøjer de dens velsmag’.

Det første krydderi består i en bestemt og fast overholdt spisetid, thi mand og øvrige deltagere i måltidet er i almindelighed ingensinde mere utålmodige end i den tid, der løber efter det bestemte klokkeslæt, og indtil maden står på bordet.

Det andet krydderi er en snehvid dug, en proper anretning. Selv den tarveligste kost får en forøget velsmag, når øjet med velbehag hviler på det hvide linned, det blanke porcelæn, de klare glas – og tanken om en flink husmoder knytter sig uvilkårligt hertil.

Det tredje krydderi er husmoderens milde og venlige ansigt, der lig solen stråler over det hele og forjager de små skyer af utilfredshed eller misnøje med et andet, som ellers kunne svæve på husets himmel og undertiden få lejlighed til at samle sig til en regnbyge.

 

Nationale kogebøger

Nu vejer properhedens faner over et land, hvor nationalismen også har fået godt fat, og hvor der indad skal vindes så meget som muligt, og det kan bl.a. gøres i alle de små hjem, hvor man holder en særlig standard – og i øvrigt også helst holder sig til de indenrigske krydderier af den slags, man putter i gryden.

Og det er ikke spor for sjov med al den orden og renlighed. C.F. von Rumohr skriver i 1832 i forordet til ’Introduktion til kogekunst’, at mangel på orden i køkkenet kan føres til familiens undergang. Hvis ikke husmoderen har styr på hjemmet, vil der opstå utilfredshed, og ægtemanden må forventes at søge på café og slige destruktive steder, hvorefter hjemmet går sin undergang i møde. Det kan så undgås, hvis fruens interesse for kogekunst vækkes.

 

Kartoflens indtog

I løbet af 1800-tallet er der efterhånden et ’dansk køkken’, og kartofler går fra at være nærmest ukendte til den hovedingrediens, vi kender dem som. Madam Mangors første kogebog fra 1837 har kartofler som garniture til oksesteg – i 1865 er der flere opskrifter, og de kogte kartofler dukker op. I 1966 mener Scharling, at kartofler er hverdagskost for både rig og fattig, og i 1883 mener Dr. Hagdahl, at en kender kan vurdere husmoderens moralske habitus ud fra kvaliteten af de serverede kartofler. Mad og moral har tætte bånd.

 

Anduin ©